Макаруны (Macarons) – французский десерт из яичных белков, сахарной пудры, сахара и молотого миндаля. Это очень вкусное печенье, которое стоит попробовать приготовить хотя бы однажды. Существует большое количество примеров оформления десерта и рецептов самого печенья. Делюсь рецептом, который мне удался, и парочкой секретов, которые пригодятся в приготовлении.
Для макарун:
- сахарная пудра — 125 г.
- миндальная мука — 90 г.
- белок комнатной температуры — 2 шт.
- сахар — 50 г.
- лимонный сок — пару капель
- гелиевый краситель — 2-3 капли
Для ганаша из белого шоколада:
- белый шоколад — 100 г.
- сливки (33%) — 100 г.
Заранее отделяем белки от желтков и складываем их в баночку, оставляем на сутки при комнатной температуре.
Перед взбиванием добавляем к белкам пару капель лимонного сока. Взбиваем сначала на низких оборотах миксера, затем на высоких. В результате получается белая воздушная и прочная масса, которая не упадет при смешивании с мукой. Белки взбиваем до жестких пиков.
Смешиваем вместе миндальную муку и сахарную пудру, просеиваем и отправляем на 5 минут в духовку при 150 градусах. Миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую, т.к любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта и из-за этого может не появиться «воротничок».
К взбитым белкам добавляем половину миндальной муки с сахарной пудрой, аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх. Добавляем вторую половину миндальной муки и сахарной пудры и мешаем, пока смесь не станет полностью однородной.
Добавляем краситель и снова аккуратно перемешиваем (до однородного цвета).
Складываем полученное тесто в кулинарный мешок и отсаживаем кружки диаметром 3-4 см на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Отставляем в сторону на 30-60 минут.
Во время подсушивания на поверхности теста образуется очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой, похожий на хрупкую корочку. При выпекании он становится хрустящим. Влага, во время выпекания, поднимает этот слой без трещин и корочка остаётся не поврежденной, а внизу образуется «юбочка».
Разогреваем духовку до 155 градусов, выпекаем 13-15 минут.
Готовые макаруны легко отойдут от поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике. Даем им полностью остыть.
Небольшой секрет:
Очень много факторов влияет на идеальный внешний вид macarons, в том числе и лишняя влага в помещении. Если она есть — ваши миндальные половинки даже через сутки не покроются корочкой, а отправлять «в сыром» виде их в духовку может всё испортить. Они потрескаются и лопнут, а «юбочки» не будет даже самой маленькой.
Что делаем: разогреваем духовку до 80 градусов и 5 минут подсушиваем в ней макаруны. За это время они покроются очень прочной корочкой. Затем достаем, увеличиваем температуру в духовке до 155 градусов и ждем еще 5-7 минут, чтобы духовка хорошо прогрелась и продолжаем выпекать миндальное печенье.
Приготовим ганаш из белого шоколада:
На водяной бане растапливаем белый шоколад со сливками. Когда шоколад полностью растворится, снимаем смесь с водяной бани и даем полностью остыть и взбиваем. Ставим в холодильник хотя бы на 1 час.
Ганаш выкладываем в кулинарный мешок, отсаживаем небольшое количество на одну половинку печенья-безе и склеиваем обе половинки. Макаруны готовы.
Храним в холодильнике в закрытой посуде.
Приятного аппетита!
