Для приготовления настоящего стейка из говядины необходима мякоть говядины без жилок и костей из «межреберной» части, и это в идеале должно быть «парное» мясо между 5м и 13м ребром, тогда блюдо получится сочным и ароматным. Такое мясо следует порезать на куски, имеющие толщину 3-5 см. Можно брать мясо вместе с косточкой, но тогда это не идеальный говяжий стейк, а стейк на косточке, что никак не влияет на его вкусовые качества, но очень сильно облегчает задачу с покупкой.
Как всегда – качество мяса, залог успеха. Свежее мясо, не замороженное, правильно разрезанное (желательно попросить продавца разделать вам мясо для стейка), 2-3 дня в холодильнике в специях – главные правила.
Если все-таки готовить стейк из мяса, которое подвергалось заморозке размораживать его можно только в основном отделении холодильника. На это уйдет достаточно много времени, но так оно лучше всего сохранит свои свойства. Никаких других способов (вода, микроволновка, духовка) стейк вам не простит.
Мясо, которое используют для приготовления стейка, не отбивают, иначе оно потеряет не только свою структуру, но и все свои соки.
Кроме мяса, для приготовления стейка необходимо запастись оливковым маслом, солью, перцем, луком и травами. Солят стейки только готовыми, уже перед подачей на стол.
Итак, у нас есть порционные куски стейков, мы их хорошо промываем под холодной водой, очень тщательно высушиваем бумажным полотенцем, натираем свежемолотым перцем (можно черным, можно смесью), обкладываем каждый кусочек травами (тимьян, розмарин – что есть), кольцами репчатого лука, каждый кусочек обматываем плотно пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на два, лучше на три дня. Избежать этой процедуры можно, использовав еще более сложную – sous vide.
Разогреваем сковороду на большом огне, сковорода прогрелась до нужной температуры, если при укладке на нее стейков раздается шипение. Каждый кусочек мяса открываем, убираем лук и травы, смазываем в двух сторон оливковым маслом и укладываем на сковороду.
Дальше довольно просто, на средне-большом огне под сковородой:
5 минут с каждой стороны – это стейк хорошей прожарки, 4 минуты – средней, 3 минуты – с кровью.
После жарки даем стейку «отдохнуть» в течение 10 минут (снимаем мясо с огня, просто даем ему полежать). Тогда оно будет намного мягче, так как соки, поднявшиеся вверх во время жарки, смогут равномерно распределиться по всему куску.
Готовность стейка проверяется нажатием на него пальца. Стейк с кровью должен быть мягким; хорошо прожаренный – твердым, а стейк средней прожарки должен представлять собой некую «золотую середину». Но время, указанное выше испробовано на прочность. Для хорошо прожаренного – еще можно на минимальном огне 5 минут потомить на сковороде, особенно если он толще 3х см.
Подавать стейк из говядины как всегда — лучше с овощами — гриль, свежими, квашенными, маринованными.
Приятного аппетита!
